17岁做到72岁‧年糕改良清末製法代代传

时间:2020-06-04 作者:
17岁做到72岁‧年糕改良清末製法代代传传统年糕的做法已经没有多少人懂,只有在老一辈长者的记忆中,才能牢牢地抓住这旧时候的做法与味道。刘秀兰从17岁开始跟随夫家做年糕,迄今一算已有超过55年做年糕的经验。平日还有组织旅行团和接陪月工作的刘秀兰,在新年前的一个月就会推掉所有工作,留在家中与孩子赶做传统年糕应市。提起传统年糕製作,今年72岁的刘秀兰露出一脸的微笑,双眼还散发出一阵又一阵的骄傲。没有错,刘婆婆有她骄傲的理由。具有超过半世纪製作传统年糕的经验,每一个步骤与理论,或发生在年糕周围的小故事,若写书出来肯定能成为一本厚厚的年糕史记。清朝年糕没蕉叶垫底说起她家的传统年糕製作,历史可以追溯至清朝末期,“这是我听家婆说的。我家公的外婆在清朝主政时居住在中国大埔,过年过节就会製作年糕来售卖。”当年的年糕可没有现今的精緻,年糕都是一大盘一大盘的做,做成后用刀切成一块块,也没有使用蕉叶垫底,因为大埔没有种芭蕉,芭蕉树只在海南岛可以找到,后来,这製作年糕的方式一代流传一代,直到传到了刘秀兰丈夫的手中。“从清末的年糕一路演变到现在我们所看见的年糕,据我猜测有至少70%经过改良,与百多年前的年糕相比,无论是卖相还是製作方式,都有很大的差别。”这一代的传统年糕,讲究的是火候,色泽要金黄,入口要香甜润滑。刘秀兰17岁嫁进黄家,丈夫黄振国当年是售卖洋杂货的商人,后改售卖成衣,但因为面对百货市场的竞争,转行做糕点;每逢过年,丈夫就会赶製年糕,往往都卖个满堂红。“于是传统年糕製作就这样流传下来。新年时丈夫做年糕,我也帮着做,丈夫进大芭砍蕉叶,我则等他回来把蕉叶用火炭烘过,然后再裁剪出铝罐的大小。”製作过程不偏离传统从初时的帮头帮尾,到后期的独当一面,刘秀兰一路走来吸收了丰富的年糕製作经验,这种难得的经验都是宝贵的人生体会,成就了今日传统年糕製作方式的坚持与心态。尔今,她已把这製作传统年糕的担子交给了下一代,但刘秀兰每一年都会为年糕製作把关,确保整个生产线不偏离传统,不跑捷径。“我对现今市面常见的塑胶包装年糕感到很担心,说真的,拿来祭祀还可以,若是吃入肚,就有点不大妥,毕竟它是用塑料来盛年糕……但这也是纯属个人看法。”刘秀兰认为,当然不是所有的传统都见得好,但传统肯定有其价值与地位,而且,传统是金钱难以换取的经验,都是靠一代又一代的人实实在在累积出来的。刘秀兰平日有担任陪月或组织旅行团出国旅游,但每当农曆十二月降临,她就会提醒孩子要迎新年了,要开始好好準备年糕必备的材料。“我们的年糕都有着传统的特色,很受市场欢迎。我不敢骄傲,但却敢自豪地说我家年糕是最好的。”刘秀兰的坚持,包括一定要用大芭的蕉叶、铝罐、泰国糯米、井水浸泡、木材烧火、要……数着数着,连她自己都笑了。赶工的时候,刘秀兰早上4点就起身,但她从来不言累也不言倦,反之,看着一个个金黄色的年糕出炉,嗅着一阵又一阵从火炉里散发出来的蕉叶香和糖香,心里是快乐的。因为这一份坚持,让我们的后辈有机会嚐到甚幺是传统年味,我们应为刘秀兰的坚持鼓掌;人生很短,但能承传下来的传统,却可以很长很长,端看人们是否珍惜和而不放弃了。双手磨米单腿摇宝宝一边双手磨米一边单腿摇宝宝,一路走来全是血汗交集而成的!刘秀兰披露,自嫁入黄家之后,她和年糕的缘就结下了,”当年的米浆都是以人手磨成的,半杯糯米加少许水,双手用力地推着石磨,推一圈就磨一点,推一圈就磨一点,直到磨完为止。”刘秀兰共育有9名孩子,年轻时既要磨米又要照顾小孩,忙得连休息的时间都没有。新生宝宝还是放在纱笼内,她在脚上繫一根绳子,宝宝哭了就用脚摇一下摇一下,直到宝宝不哭入睡为止。笔者笑说刘秀兰很厉害,双手一边磨米之余,还可以单腿摇宝宝,她笑着自认当年就有这一股蛮力,“生活环境就是如此,唯有接受。”用手搅拌粉浆最辛苦除了对早年刻苦的生活印象深刻,刘秀兰对手工搅拌粉浆记忆犹新。“以前没有电动搅拌工具,所有工夫都得依赖双手,靠力气。当年的粉浆,是加了白糖和糯米慢慢用手搅拌出来的,这是我觉得最辛苦的其中一个步骤,压干的糯米粉像石头一样硬,加了白糖后得不停地用手来搅拌,直到白糖融化,与糯米如胶似漆地合成一体。”刘秀兰笑称自己学得一身好武功,尤其是搅拌粉浆的功夫,造就她成了一名“太极”师父了。製年糕英国留学生接棒三代同堂,为烘製传统年糕齐卖力!刘秀兰把一身製作传统年糕的功夫,全都传了给长子黄星发和幼子黄飞鸿;两子获得母亲的真传,现在每一年都把工作扛上身,负责把传统年糕流传下去发扬开来的延续故事。“我们现在都採分工方式製作年糕,每个人负责不同的工序,这样工作才能快速进行,照顾也较周全。当然,我们大家都会互相照应力求完美。大印证。而今加入了战围,从基本功学起,希望能把传统坚持下去,流传开来。黄伟杰曾负笈英国,也曾留在英国工作,去年回家之后即帮忙着父亲,加入製作传统年糕的行列。年糕製不好无关禁忌只怕功夫不到家,製作传统年糕何来禁忌?!刘秀兰指出,製作年糕并没有禁忌,以她多年的经验所得,做年糕不成只能怪自己功夫不到家。“这个叫赖得就赖……哈哈。”说时笑声爽朗。例如说,粉浆漏出罐底,是因为蕉叶铺得不够完美,有洞或裂痕的出现;年糕表面出现空气孔,是因为粉浆滚烫过度,没有用汤匙烫滑;年糕蒸不熟,是因为没把火势看好,或火势断断续续;年糕的粉浆出现溢漏情况,是因为滚烫过度,没有及时掀盖让其冷却。“做年糕完全没有禁忌,反正,我也不相信这些。”刘秀兰一脸自豪地分享道。公开製作秘方传统年糕製作方式大公开!刘秀兰、黄星发和黄飞鸿坚持传统的努力令人动容,接受《光明副刊》访问时,也不吝啬公开传统年糕製作的秘方。甫踏进刘秀兰位于森美兰州芙蓉沉香国小后面的住家,就先看到工人在烘蕉叶,踏入真正的年糕工厂,即嗅到一阵阵粉浆香,掀开蒸着年糕的火炉盖,便看见一颗颗滚烫的年糕在微笑。已大功告成的年糕,像阳光般散发出金黄色的光芒,煞是美丽。这,就是为传统而努力的成果了。‧2012.01.20

    相关推荐